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              涼皮機_河粉機_洗面筋機_圓形涼皮機-科研食品機械【官網】

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              涼皮與面粉的關系
              2019/4/17 15:23:24
              很多世研機械涼皮機的客戶都問我們一個問題:是不是用高筋面粉做的涼皮就筋道呢?還有客戶甚至問:洗面時和的面團越硬越有勁,是不是做出的涼皮就越筋道呢?"如果你看過我寫的前一篇文 章:“涼皮的本質是什么”的話,你心里或許就已經有答案了。

              在“涼皮的本質是什么”這篇文章中我已經講明白,涼皮的成分是小麥淀粉。高筋面粉的“高筋”二字含義是面粉中的面筋含量比較高,面筋含量高的結果就是一包面粉洗出的面筋多一些同時出產 的涼皮會少一些(一包面粉就50斤,面筋多了淀粉肯定就少了), 對涼皮口感是否筋道沒有任何影響。

              對于第二個問題:和面時面團軟硬對涼皮口感的影響,更是憑空想象!無論面團和的多硬,最終都要加水把淀粉顆粒都洗出來。在和面、洗面時,淀粉顆粒就像沙子一樣,基本上是不吸收水分的 ,整個和、洗過程對淀粉內在品質都沒有改變和影響。

              那到底是什么對涼皮口感又影響呢?最主要的就是淀粉在糊化時的吸水率,說白了就是做涼皮的淀粉漿的濃度。漿越稀水越多,淀粉顆粒在受熱糊化時吸收的水分子越多,冷卻凝固后的涼皮就越軟 ;反之漿越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷卻凝固后的涼皮就更筋道耐嚼一些。

              那面粉品質對涼皮就一點影響也沒有了嗎?也不盡然。質量好的面粉麩皮含量低,做的涼皮顏色會更白透亮一些;不同品種的小麥的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比例有很小的差異,因為直鏈和支鏈淀 粉顆粒吸水糊化、冷卻凝固后的韌度也不一樣,所以面粉所用小麥品種對涼皮口感也是有輕微影響的。

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